常壓油炸的油釜內的壓力與環(huán)境大氣壓相同，通常為敞口是常見的油炸方式，適用面較廣，但食品在常壓油炸過程中營養(yǎng)素及天然色素損失較大，因此壓油炸比較適用于糧食類食品的油炸。如油炸糕點、油炸面包、油炸方便面的脫水等。今天就來看看這種技術對調理品廠家發(fā)展有什么幫助。

  1、常壓油炸的研究進展

  常壓下進行油炸加工，油溫在160℃以上，在高溫情況下，會產生特殊的香味。調理品廠家研究了油炸土豆片中的油脂攝入以及質構變化情況;將在85℃熱水中熱燙3.5 min的土豆片和未處理的樣品在120、150、180℃的油溫下進行油炸;結果表明油炸溫度以及預處理方法能夠顯著影響油炸土豆片的脂肪含量，溫度越高則土豆片所攝人的油脂越低。但是油炸溫度以及預處理方法對油炸土豆片沒有顯著影響。

  2、常壓油炸存在的問題

  調理品廠家在進行常壓油炸因溫度很高會帶來很多問題，如食品的營養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味等受到影響。另外，高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗，同時高溫下反復使用油炸，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，它能直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。

  調理品廠家發(fā)現油中成分發(fā)生很多化學反應，導致炸油酸敗劣邊，油脂變稠、產生劣味.甚至會產生一些對人體有害甚至致癌的物質，影響消費者的健康，如丙烯酰胺等。常壓高溫油炸食品含油率都很高，使一些特殊人群(如肥胖者、心血管病人等)想吃而又不敢吃，使得常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大約束。因此，降低常壓油炸產品的含油率也是調理品廠家亟待解決的問題。