對(duì)食品而言，生產(chǎn)只是一步。無(wú)論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過(guò)程的“嚴(yán)打”而潛伏下來(lái)。在玉米烤腸加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過(guò)程中，細(xì)菌也還有機(jī)會(huì)偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開(kāi)始繁衍生息。所以，人們對(duì)細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。防腐劑能殺死細(xì)菌，對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害如果要生產(chǎn)高溫殺菌火腿腸的話，一般玉米烤腸制作流程為原料肉處理、腌制、斬拌、充填、殺菌、冷卻。

  原料肉的預(yù)處理與腌制與其他成型火腿相同，將腌制好的玉米烤腸原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化，同時(shí)加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑，注意冰屑加入量需計(jì)算，如果加冰過(guò)多的話，成品容易發(fā)黏，缺乏彈性及硬度，加冰過(guò)少，肉餡黏度過(guò)高，空氣排除不，成品中形成空洞。灌裝結(jié)扎是通過(guò)灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于薄膜袋內(nèi)。現(xiàn)在大多玉米烤腸是采用高壓蒸汽滅菌法，滅菌鍋內(nèi)溫度l20℃，殺菌時(shí)間，高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使玉米烤腸體表面水分干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水分引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。

  同時(shí)還要檢出彎曲、變形或破裂的不合格的玉米烤腸，干燥后要及時(shí)粘貼商標(biāo)，裝入成品箱，儲(chǔ)藏在5-20℃的成品庫(kù)中。